رستوران مسلم از شلوغ ترین رستورانهای بازار هست. اگر قصد دارید به این رستوران سر بزنید مطمئنا غذاهای خوشمزه‌ای رو تجربه خواهید كرد. در این رستوران كیفیت غذاها فوق‌العادست و شكل غذاها واقعا انگیزه میده. اگر قصد دارید خیلی زود جایی برای نشستن پیدا كنید ساعت ۱۲ به رستوران مراجعه كنید. كه بی نظیرترین ته چین رو توی تهران داره، همیشه شلوغه ولی خیلی سریع براتون همه چیز رو آماده میكنن و غذای فوق العاده ش به تمام انتظارش می ارزه.
هر وقت بروید صف است اما نگران نشوید؛ تا خود سبزه‌میدان هم صف باشد، پنج دقیقه نمی‌شود كه رسیده‌اید پیش صندوقدارهایی كه سفارش‌تان را می‌گیرند و هنوز قاشق و چنگال‌تان را از پلاستیك درنیاورده‌اید، غذا را می‌گذارند جلو روی‌تان. اگر از سمتِ خیابان خیام به‌طرف بازار تهران بروید، اولِ كوچه‌ای است دو قدم مانده تا میدان، اما اگر سربه‌زیر باشید شاید ردش كنید، چون برای رسیدن به دو طبقه تالارِ غذاخوری‌اش باید بیست‌تایی پله را بالا بروید و تابلوی‌شان هم به دیواره‌ی بیرونیِ تالارِ پایینی است: «ته‌چین ویژه‌ی مسلم».
بازار از جمله معروف است به چلوكبابی‌هایش. می‌گویند بازاری پول پای غذای بد ــ و كم ــ نمی‌دهد و مایه نگذاری، دو ماه نشده باید شغلت را عوض كنی. قدیمی‌ترین غذاخوری بازار نیست (صد متر آن‌طرف‌تر، «شرف‌الاسلامی» حكم پدربزرگ این را دارد) اما اگر چیزهای تازه‌ای كه محمود دولت‌آبادی می‌نویسد، تقریباً از هر چیزی كه هر كسی می‌نویسد بدتر است، یعنی كه سن و سابقه دلیل نمی‌شود. گذارتان كه به بازار بیفتد، احتمالاً هرجا غذا بخورید، ضرر خاصی نكرده‌اید اما اگر معتقدید هر تیمی علاوه بر بازیِ خوب باید نهایتاً نتیجه هم بگیرد، پس سعی كنید علاوه بر سیر كردنِ شكم، لذت هم ببَرید. برای این كار «مسلم» جای غلطی نیست.
یك اعتقاد تهرانی‌های قدیمی این بود در رستوران خورشت نمی‌خوردند. نه كه از خورشت خوش‌شان نیاید، خورشتِ غیرِ دستپختِ مادر و همشیره و همسرشان را قبول نداشتند. خورشت چیزی بود كه پختنش عشق لازم داشت، كه سرِ صبر بنشینی آرام‌آرام هر چیزی را وقتِ مناسبش اضافه كنی و بگذاری طی ساعت‌ها قوام بیاید و جا بیفتد. مزه‌ی خورشت‌های ایرانی نهایتاً چیزی است فراتر از مزه‌ی هركدام از محتویاتش؛ قورمه‌سبزی ته‌طعمی از همه‌ی آن‌چه تویش است دارد اما تركیب همه‌ی آن‌ها مزه‌ای به‌كل تازه حاصل می‌دهد. این مزه‌ی تازه كارِ كدبانوی خانه بود نه آشپزی كه بابتِ ریختنِ لپه توی آب قرار باشد تهِ ماه حقوق بگیرد. قیمه‌ی محرم را هم فقط به حرمت و بركت می‌خوردند.
یك اعتقاد دیگرشان هم این بود كه اساساً خورشت را داخلِ غذا به‌حساب نمی‌آوردند. برای ظهر جمعه در جمع خودمانیِ خانواده بدی نبود، اما اگر مهمانِ آدم‌حسابی داشتند، دیگر كباب بود كه پادشاهی می‌كرد. برای‌شان معنای غذا فقط و فقط كباب بود؛ كباب را هم از بیرون می‌گرفتند چون گوشت‌شناس می‌خواهد، آدمِ واردی كه با یك نگاه به گوشت بفهمد به‌درد چه كبابی می‌خورد و باید چه‌طوری ببُردش و بهش چی بزند و چه‌قدر روی آتش نگهش دارد. این مهارتی است كه فقط از گذرِ سال‌ها سروكار داشتنِ هرروزه با گوشت به‌دست می‌آید. كباب‌زن‌های مشهور قدیمی همه پنجاه را رد كرده بودند. عمر باید بگذاری تا این‌ها دستت بیاید. طبیعی است در خانه شدنی نباشد، چون خانه است دیگر، كشتارگاه نیست.
«مسلم» امتداد همین طرز تلقی از غذا است. خورشت ندارند و اتفاقاً آخرین چیزی هم كه باید سراغش بروی، همانی است كه روی سردرشان بهش فخر كرده‌اند: ته‌چین ویژه. ته‌چین‌شان خیلی خوب است و اگر برنامه دارید باقیِ عمر را هر روز بروید به «مسلم»، خب حتماً ته‌چینش را امتحان كنید، هم ته‌چین گوشت دارند هم ته‌چین مرغ، اما اگر گذرِ هرازگاه‌تان است و چی بشود كه سالی ماهی بروید آن‌جا، یادتان باشد ته‌چینش داخلِ بازی نیست، هست تا جنس جور باشد. كلاً غذای بد ندارند؛ برای ته‌چین‌شان هم زحمت كشیده‌اند، مرغ و گوشت‌ها را علاوه بر پختن، تك‌به‌تك نیمچه تفتی هم می‌دهند و سرِ دم‌كِشیدنِ برنج، آب گوشت یا مرغ را هم به‌اندازه و معقول اضافه‌اش می‌كنند. نتیجه چیز لذیذی شده اما برای چی بكوبید بروید شلوغ‌ترین جای شهر؟ سروتَهِ ویارِ حتا چنین ته‌چینی را توی خانه و با یك كتاب آشپزی هم می‌شود هم آورد. كاری ندارد.
باقالی‌پلوی خوش‌عطر و خوب‌دم‌كِشیده‌ای دارند كه همراه سه‌تا چیز می‌توانید سفارش بدهید: مرغ، ماهیچه، گردن. اولی را بی‌خیال بشوید یا دست‌كم با زرشك‌پلو امتحانش كنید. كلاً مرغ‌شان معمولی است و چون این مزه‌ی معمولی به برنج غالب هم می‌شود، خیلی چیزی از باقالی‌پلوتان نمی فهمید. جاهای دیگری در شهر، مرغِ بهتر از این هم می‌دهند، با آب‌مرغی كه شبیه مایعِ ترید نیست و ران و سینه‌ای مزه‌دارشده‌تر و كم‌تر سفت. در مورد دومی و سومی هیچ پیشنهادی بهتان نمی‌كنم؛ جفت‌شان عالی‌اند: گوشتی كه در حجمِ بالا پخته شده، با مخلفاتی كه همراهش سرو نمی‌شوند اما درست‌وحسابی مزه‌دارش كرده‌اند، لعاب‌انداخته و سرِحال‌آمده. از این‌جا به‌بعدش دیگر سلیقه است؛ اگر انتخاب میانِ ماهیچه و مرغ، ترجیحِ كوندرا به ابوتراب خسروی باشد، این‌كه ماهیچه بخوری یا گردن، حكمِ این را دارد كه تردید كنید بین كوندرا و كاروِر كدام را از قفسه بردارید؛ نهایتِ كمكِ من شاید فقط این می‌تواند باشد كه بگویم ذائقه‌ی من به امریكایی‌ها نزدیك‌تر است.
هرچند اسماً تركیب یك سیخ كوبیده و یك سیخ برگ را می‌گویند سلطانی، اما دست‌كم در «مسلم» اشتباه است كه سلطانی بخورید. در كباب ایرانی علاوه بر جنس خوب گوشت و بلدیت در حال‌آوردنِ آن و میزانِ آتش‌دادنش، حجم هم بسیار مهم است؛ ممكن است گوشتِ خامی عالی یا مایعِ كوبیده‌ای درست‌وحسابی را در حجمی اشتباه به سیخ بكِشید و نتیجه اصلاً عالی نشود. در مورد سلطانیِ «مسلم» همین اتفاق افتاده: ماده‌ی اولیه‌اش همانی است كه در برگ و كوبیده‌ی معمول‌شان استفاده می‌كنند، اما چون این‌جا كباب‌ها كوچك‌ترند، روی آتش خشك می‌شوند و تُردی‌شان را از دست می‌دهند ــ ربطی هم به میزانِ آتش‌دادن ندارد، به‌خصوص كوبیده اگر نازك باشد، هرقدر هم كم روی آتش بگیری، باز ــ اگر نپخته نماند ــ خشك می‌شود.
اما اگر كوبیده و برگ را جداجدا سفارش بدهید؟ از بهترین جاهایی است كه می‌شود كوبیده‌ی مجلسی خورد، كوبیده‌ای كه بینِ برآمدگی‌ها و تورفتگی‌هایش یك بند انگشتِ كامل فاصله است و رنگش سرخ مانده، سرخی‌ای كه هم از رنگِ خود گوشت نشان دارد هم از آتش تیز منقل. آبدار و چرب و تُرد است و زیرِ زبان آب نمی‌شود، باید آرام‌آرام بجوی. در عوض برگ‌شان جویدن نمی‌خواهد، خودش زیرِ زبان آب می‌شود؛ خوب كاردی شده و نرم است، از گوشتی به‌قدرِ كفایت چرب. ضمناً زیادی هم كباب نشده و ته‌مزه‌ای از خامیِ گوشتش مانده كه مشخصه‌ی برگِ خوب است.
آدرس : تهران خ ۱۵ خرداد، نبش سبزه میدان، كوچه حاج رحیم خان، پلاك ۴
تلفن : ۵۵۸۹۹۸۳۴-۵۵۶۰۲۲۷۵
